Profil de aromă: dulceață de sirop de pin, note fructate de zmeură și ananas copt, spice plăcut și subtil de piper roșu, coriandru.

Ciocolata Bean to Bar – MADAGASCAR, Bejofo Estate

Doua Ingrediente: 70% boabe de cacao din MADAGASCAR, Bejofo Estate, Sambirano Valley, organice

30% nectar granulat nerafinat din flori de cocos.

Ciocolata Bean To Bar fără arome artificiale, unt de cacao adăugat sau orice altceva care să altereze aromele deja existente in boabele de cacao.

Bean To Bar – ce inseamnă?

Ciocolata ”bean to bar” se diferentiaza de restul ciocolatei de pe piata prin faptul ca totate etapele de productie pentru transformarea boabelor crude de cacao intr-o ciocolata fina, delicioasa, gata de savurat au loc in aceiasi fabrica. Astfel, controland procesul de prajire al boabelor crude de cacao, putem descoperi si dezvalui note de gust surprinzatoare.

Origine? Mergem pana la ferma!

Aceasta ciocolata nu este doar single origin, realizata din orice boabe de cacao din MADAGASCAR. Boabele de cacao sunt culese si alese cu grija direct de la moșia Bejofo din Valea Sambirano. Da, ne numim ciocolatele dupa fermele sau zone de cultivare precise de unde provin boabele crude de cacao, pentru ca este important sa fim transparenti cu privire la provenienta ingredientelor pe care le folosim in procesusl de productie.

Ingrediente? Nimic mai simplu!

Si noi ne-am saturat sa citim romane pe etichete nutritionale, asa ca am folosit doar 2 ingrediente.

– Boabe de cacao originare din MADAGASCAR, Bejofo Estate 70 %

– Nectar de flori de nuca de cocos, nerafinat, de origine din Indonezia 30 %

Ce inseamna asta? Inseamna ca toate aromele si notele de gust din aceasta ciocolata sunt obtinute exclusiv din bobul de cacao. In procesul de manufactura, fiecare pas determina ce gust va avea produsul finit, asa ca am formulat si perfectionat profile unice pentru fiecare origine, care scot in evidenta aromele extraordinare deja existente in bobul de cacao.

Nectarul Granulat din Floare de Cocos este nerafinat si fara adaosuri nedorite.

Se obtine din seva florilor de palmier de cocos care este supusa unui proces termic ce presupune evaporarea apei, ramanand masa solida. Produsul final este maro si granulat, similar cu zaharul brut obtinut din trestie dar cu un coeficient glicemic mult mai scazut decat majoritatea indulcitorilor .

Fun fact: denumirea latina a arborelui de cacao ”Theobroma cacao” se traduce ”HRANA ZEILOR”

Prăjirea boabelor de cacao: o știință senzuală

Când artizanalul ciocolatei este la cel mai bun moment, chimia care are loc în boabele de cacao prăjită poate fi detectată cu toate cele cinci simțuri.

Boabele de cacao neprajite încep cu un gust astringent, adesea neplăcut, note amare de nuci din acizii volatili creați în timpul fermentației.

Dar toate acestea se schimbă odată ce boabele de cacao sunt prajite!

Reacția Millard are loc pe măsură ce aminoacizii și zaharurile naturale reacționează și se transformă într-o gamă de compuși noi, aromați, adâncind vizibil și uniformizând nuanța deja bogată de maro pe care boabele au luat-o în timpul fermentației. Între timp, mirosul acriș al oțetului clocotit este înlocuit cu primele fluturari vesele ale acelei arome familiare de ciocolată încălzită.

Lucrurile se încălzesc și mai mult și; snap! Excesul de umiditate se evaporă, erupând de la suprafața boabelor de cacao cu o serie de trosnituri satisfăcătoare, indicând că sunt aproape gata de a fi scoase.

Când Artisanul Chocolatier este mulțumit de munca lui, trebuie să stingă rapid reacția, răcind boabele la temperatura camerei. Rafturile de răcire, ventilatoarele și aerul condiționat sunt adesea solicitate pentru cele mai bune rezultate.

Odată ce este suficient de rece pentru a fi manipulată, boabele întregi ar trebui să fie suficient de fragile pentru a se desprinde. „Cojile” exterioare ar trebui să cedeze cu ușurință, dezvăluind miezul râvnit din interior.

Apoi, testul suprem; gust. Unii producători de ciocolată profită de ocazie pentru a-și verifica ei înșiși creația, încercând o ciocolată sau două; avantajele jobului!

Descoperirea prajirii perfecte.

Nu există o singură modalitate de a prăji boabe de cacao!

În timp ce producătorii de ciocolată de pe piața de masă adoptă o abordare universală, ciocolatierii artizanali știu mai bine: nu există două loturi de boabe la fel, prin urmare nici prajirea boabelor nu ar trebui să fie.

Un producător de ciocolată artizanal își va varia abordarea în funcție de lotul de boabe, luând în considerare tipul și originea lor, estimându-le nivelul de umiditate, îndepărtând boabele deteriorate și sortându-le în dimensiuni pentru o prăjire uniformă și o îmbunătățire optimă a aromei.

De asemenea, ei trebuie să aleagă dacă să extragă vârful de cacao din coajă înainte sau după prăjire. În timp ce companiile principale, optează să prăjească doar sâmburele, în ciocolata artizanală este mai obișnuit să găsești boabele prăjite întregi, permițând sâmburii să absoarbă mai multă aromă din coaja din jur.

O prăjire „perfectă” poate fi obținută folosind o serie de surse de căldură, inclusiv cuptoare, prăjitoare cu tambur, o tigaie deasupra aragazului, pistoale cu aer cald și chiar prăjitoare de cafea. Unele metode, cum ar fi prăjitorul cu tambur, pot crea o prăjire mai consistentă, dar în mâinile potrivite nu există cel mai bun echipament!

Despre Bejofo Estate și Valea Sambirano din Madagascar

Bejofo Estate este o livadă organică de cacao care face parte din mai mare Akesson Estate din valea Sambirano din nord-vestul Madagascarului. Administrat de Bertil Akesson, care s-a specializat în cultivarea de cacao fină, piper și alte condimente de mulți ani, Bejofo Estate produce 300 de tone de cacao pe an.

Cultura boabelor de cacao introdusă pe insula Madagascar de către francezi în secolul al XIX-lea. Majoritatea plantațiilor de cacao existente astăzi sunt conduse de descendenți ai acelorași familii care cultivă și recoltează boabele de generații.

Valea Sambirano poartă numele râului care drenează solurile bogate și fertile ale regiunii. Este principala zonă de producție de cacao de pe insulă și reprezintă aproximativ 99% din volumul total de cacao al țării. Aproximativ 33 de mii de mici fermieri sunt implicați în cultura de cacao și sunt mândri că contribuie la reputația țării ca exportator de cacao cu aromă fină.

Ciocolata obținută din boabe de cacao cultivate în Madagascar este atât de unică, deoarece profilul său de aromă este diferit de cel al oricărei alte ciocolate. Datorită locului în care sunt cultivate boabele de cacao și modului în care sunt recoltate, ciocolata din Madagascar are arome aromate de fructe de pădure și citrice care nu se găsesc în niciun alt tip de ciocolată.

Genetica bobului de cacao: mix de Criollo șiTrinitario

Fermentare: in cutii de lemn

Uscare: uscare cu efect de seră pe rafturi sau mese

Ține minte să lași ciocolata să se topească în gură și să respiri: 20% din aromă provine de pe limbă, iar 80% provine din nas. A doua Îmbucatură de ciocolată va anula aroma inițială și îți va permite să experimentezi notele dansante cu claritate.

Ciocolatele noastre sunt realizate manual, de la prelucrarea boabelor de cacao pana la ambalare in folie, cutie, realizarea etichetelor si eticheta.